Belgian classics – Mayonaise
Alles over mayonaise
Geen saus zo Belgisch als mayonaise! Een klassieker waar de Belg terecht trots op kan zijn.
Iedereen is er dol op en 41% van de Belgen kiest voor mayonaise op de frietjes.
Voor bij de friet – uiteraard – maar ook op slaatjes, broodjes, bij vlees, vis, snacks….
Mayonaise kan dienen als saus maar ook als basis voor honderden afgeleide sauzen.
Alles wat je moet weten over mayonaise lees je hier.
Wat is mayonaise?
Mayonaise is een koude emulsiesaus op basis van plantaardige olie, eigeel, azijn/citroensap en mosterd.
Om de naam mayonaise in België te mogen gebruiken moet het product min. 80% vetstof en 7,5% eigeel bevatten. Enkel plantaardige olie en kippeneigeel mag gebruikt worden.
Sinds 2016 is de wet uitgebreid en werd de norm bijgesteld.
Vanaf dan geldt de Europese regel van min. 70% vetstof en 5% eigeel.
Voor “traditionele” mayonaise blijven de oude regels gelden.
Hoe wordt mayonaise gemaakt?
Olie
Welke olie je best gebruikt, hangt af van je voorkeur qua smaak.
Hou je van een zacht en smeuïg? Kies dan maïsolie.
Een goed alternatief is zonnebloemolie die iets meer poly-onverzadigde vetzuren bevat.
Olijfolie is lekker als je van meer uitgesproken houdt maar kies dan zeker extra vierge!
Notenolie, truffelolie e.d. kan ook maar gebruik met mate.
Hoe hoger het oliegehalte, hoe dikker de mayonaise.
Azijn/citroensap
Kies voor kwaliteitsvolle gerijpte wijnazijn en niet voor de azijn die al een tijdje openstaat.
Of ga voor (versgeperst) citroen- of limoensap.
Emulgator
Olie en azijn mengen niet uit zichzelf zonder emulgators – stoffen die deels oplossen in water (azijn) en deels in olie.
Mosterd en eigeel zijn de emulgators voor traditionele mayonaise.
Bijkomende smaakmakers
Hier kan je oneindig veel kanten mee uit.
Vaak om extra smaak te geven maar ook om de scherpte van je mayonaise te verzachten.
Mayonaise of frietsaus?
Het grote verschil tussen mayonaise en frietsaus is dat je bij mayonaise precies weet wat je krijgt. Bij frietsaus is het gissen naar de ingrediënten.
In principe kan iedere saus zich een frietsaus noemen. Vaak is frietsaus ook zoeter.
Veel frituren geven de klant de keuze tussen beide: klassieke Belgische mayonaise die iets zuriger is, of Hollandse frietsaus die dan weer licht zoeter is.
Er zijn wel meer verschillen per land wat betreft smaak en gebruik van mayonaise.
Amerikanen maken een luchtige mayonaise en denken er niet aan om die op hun frietjes te doen. In Japan doen ze dan weer graag mayonaise op hun pizza.
Afleidingen
Vroeger was mayonaise en stoofvleessaus vrijwel de enige saus die je aantrof in de frituur.
Door de veranderende smaak van de consument en invloeden van het buitenland en fabrikanten moet de friturist zijn sauzenassortiment aanpassen.
Er zijn zodanig veel soorten van verschilllende leveranciers dat het al eens keuzestress kan geven…
Laat je begeleiden door je vertegenwoordiger en blijf bovenal proeven.
Probeer ze desnoods allemaal!
Een greep uit het assortiment:
- Mayonaise
- Tartaar
- Americaine
- Andalouse
- Cocktailsaus
- Currysaus
- Frietsaus
- Hamburgersaus
- Looksaus
- Mammouth
- Pepersaus
- Samurai
Techniek
Trendy salades
Combineer ingrediënten
Creëer verschillende sensaties
Wist-je-dat-je's
Olijfolie
Waar hoe zat het nu weer precies met de verschillende soorten?
Salades
Productfolder
Meer tevreden klanten?
Blijf op de hoogte van veranderingen en bijkomende maatregelen.
Meer dan 2.500 collega’s gingen je voor.