Grooote schoonmaak – HACCP in de praktijk
HACCP in de praktijk
Wat is HACCP? Waar moet ik op letten?
Agora Culinair helpt je op weg met kennis van zaken en praktische tips.
Wat is HACCP?
Hazard Analysis – Critical Control Point : Gevarenanalyse – Kritische controlepunten
HACCP is de huidige preventieve referentiemethode, waardoor de hygiënische veiligheid van onze voedselproducten gewaarborgd kan worden.
Er zijn 7 principes:
- Identificeren van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau herleid moet worden
- Identificeren van de kritische controlepunten in de stadia waarin controle essentieel is om een gevaar te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren
- Vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten om te kunnen bepalen wat al dan niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar
- Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten
- Vaststellen van corrigerende maatregelen als uit de bewaking blijkt dat een kritisch controlepunt niet volledig onder controle is
- Vaststellen van procedures om na te gaan of de in de punten 1 tot 5 bedoelde maatregelen naar behoren functioneren
- Opstellen van dossiers en documenten aangepast aan de aard en de omvang van het bedrijf teneinde aan te tonen dat de in de punten 1 tot 6 omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast
FOD Volksgezondheid, KB 14 november 2003
Voedsel
Een HACCP-plan helpt je om de kritische controlepunten op te lijsten en op regelmatige basis controles uit te voeren.
Voedingsprofessionals worden door de Belgische wetgever verplicht om een HACCP-plan bij te houden.
- Controleer : Voeding die je aankoopt moet je controleren voor je ze ontvangt. Check de verpakking, temperatuur, houdbaarheidsdatum, geur, kleur…
- Etiketeer : Zorg dat alles goed afgedekt is en goed opgeslagen wordt.
Bereid voedsel zet je niet op hetzelfde schab als onbereid voedsel in de koeling. Zorg voor stickers met daarop de datum van productie of wanneer je een verpakking opendoet. - Meten = weten : Controle van de temperatuur van de kritische controlepunten maakt essentiëel onderdeel uit van een goed hygiënebeheer in je zaak. Check wekelijks de temperatuur van koelingen en van je bereidingen en registreer ze in je HACCP-plan.
- Verbeter : Alles kan beter. Natuurlijk zijn er zaken die mislopen, koelingen die niet genoeg koelen, producten over de vervaldatum, bereidingen die niet snel genoeg afgekoeld worden alvoor ze in de koeling gaan… Registreer wat er beter moet en wat je eraan gedaan hebt.
It all start with a plan...
Door een planning op te maken ga je je personeel een houvast en structuur geven.
Daardoor gaan zaken minder over het hoofd gezien worden, verhoogt de hygiëne en algemene veiligheid in je zaak.
Je kan zelf een plan opmaken waarbij je de kritische controlepunten oplijst, hun geplande onderhoud (dagelijks, twee-dagelijks, wekelijks, maandelijks…) en het onderhoudsproduct dat je Team hiervoor moet gebruiken. Leveranciers zoals DIPP bieden die voor jou ook kant-en-klaar aan.
- Wat staat erin?
In het schoonmaakplan geef je aan welk onderdeel, wanneer en hoe gereinigd en gedesinfecteerd moet worden.
Met een paar basisproducten geraak je al ver maar vaak heb je voor bepaalde schoonmaak-uitdagingen toch specifieke producten nodig. Vraag raad aan je vertegenwoordiger.
Check ook onze Eerste Hulp Bij Onderhoud-gids. - Wie doet wat, wanneer en hoe?
- Maak een verschil in frequentie (na gebruik, dagelijks, wekelijks, maandelijks)
- Duid een verantwoordelijke aan voor elke taak
- Vermeld het juiste onderhoudsproduct bij elke taak (vloerzeep, ontkalker, ontvetter, ontsmetter)
- Gebruik alleen toegelaten productenBeschik over de technische fiches van elk product.
- Zorg dat je van elk product een technische fiche (digitaal of in print) hebt om bij je plan te bewaren
- Persoonlijke hygiëne
Al is je zaak nog zo proper, mensen kunnen nog altijd kruisbesmetting veroorzaken. Handen wassen, verwondingen, horloges, juwelen, loshangende haren,… allemaal kunnen ze zorgen voor contaminatie.
Durf collega’s hierop aan te spreken. - Ongedierte
Voorkomen is beter dan genezen. Zorg dat ongedierte zoveel mogelijk geweerd worden uit je zaak. Sluit ramen en deuren bij het koken of plaats vliegenramen die je makkelijk kan schoonmaken.
Reinig je afvalcontainers regelmatig en zorg dat er geen etensresten rondslingeren in en rond je zaak.
Zit je toch nog met ongedierte? Schakel zo snel mogelijk een professional in.
Grooote schoonmaak
Agora Culinair helpt je op weg met kennis van zaken en een goed plan van aanpak
Grooote schoonmaak
We hebben een kleine selectie gemaakt van ons assortiment.
Meer omzet?
Meer tevreden klanten?
Blijf op de hoogte van nieuws en trends.
Ontvang maandelijks inspiratie in je mailbox.
Meer dan 2.500 collega’s gingen je voor.